Chi è Angelo Iezzi, il papà della pizza moderna romana. I suoi allievi? Da Bonci a Casa, tanto per dirne due

di Floriana Barone

È stato l’inventore della pizza in teglia alla romana e oggi è considerato un maestro in Italia e all’estero: nel 1987 Angelo Iezzi ha rivoluzionato il mondo della pizza, partendo da un’idea e da un’esigenza lavorativa. Lo hanno definito “l’uomo delle bolle”, perché, prima di lui, gli impasti erano tutti uguali: molto calorici e poco digeribili. Pizzaiolo, ristoratore, imprenditore, consulente alimentare, tecnico, presidente e fondatore della Scuola Nazionale di Pizza e soprattutto presidente dell’Api (associazione pizzerie italiane): Angelo Iezzi è un’istituzione nell’universo della pizza. Ha iniziato come pizzaiolo a 13 anni e, dopo aver fatto molta gavetta, nel 1987, a 24 anni, ha deciso di rilevare una pizzeria fallimentare su via Nomentana, che ha acquistato insieme alla moglie Simonetta, grazie al milione di vecchie lire che aveva da parte e all’aiuto della madre.

All’inaugurazione sul bancone di “Angelo e Simonetta” c’erano alcuni doni di buon augurio: tre barattoli di pomodoro, una cassa di mozzarelle da 9 kg e 10mila lire di gettoni per il telefono. All’epoca non si lavorava molto e il posto era alquanto scomodo per clienti: il primo giorno Angelo e la moglie incassarono solo 100mila lire. La pizza al taglio tradizionale allora era troppo calorica e poco digeribile, visto l’utilizzo di strutto e olio di semi e la brevissima lievitazione: Angelo Iezzi voleva cambiare le carte in tavola, offrendo ai romani una nuova pizza, frutto di studio, esperimenti e tanta passione.

E così, da via Nomentana, è iniziata la sua rivoluzione: ha eliminato dal bancone la parte dedicata alla gastronomia e ha deciso di non sfornare più la pizza bianca, la rossa, la margherita e la pizza con i funghi.

Si è inventato la “pizza all’incontrario”, arrivando a realizzare un impasto ventilato e ad alta digeribilità: acqua ghiacciata, poco lievito, poca farina, zero grassi, escluso l’olio extravergine d’oliva e una lievitazione che arrivava fino a 72 ore. Inizialmente Iezzi usava una farina 00 e metteva l’impasto in congelatore: poi, un giorno, il congelatore si è rotto e ha capito che il frigo era perfetto per la lievitazione. Solo in un secondo momento, nel 1999, c’è stato il noto sposalizio con il Molino Iaquone, che ha cambiato per sempre i suoi impasti.

La vera popolarità è arrivata nel 1992 con il primo Campionato del Mondo di Pizza in Teglia a Salsomaggiore Terme e la pizza di Iezzi ha spopolato sulle prime pagine del Messaggero e del Tempo di Roma.

I primi cavalli di battaglia di Angelo e Simonetta sono stati la pizza con i fiori di zucca, quella bianca farcita con rughetta, bresaola e parmigiano, la pizza piccante con pomodorino, aglio ed erbette, la pizza con patate con pesto, la patate e lardo di colonnata, la patate e crema al tartufo e quella con crema di gorgonzola, brianzetta e carciofi freschi.

“La pizza in teglia alla romana è una disciplina giovane, che ha compiuto passi da gigante negli ultimi 25 anni e ha conquistato tutto il mondo – racconta Iezzi ˗. Il motivo è semplice:  è un prodotto buono, veloce e facile da mangiare, il classico street food da consumare al volo”.

Un anno fa Iezzi è approdato a New York, aprendo insieme a Fabio Casella una pizzeria al taglio nel cuore di Manhattan. “Questo punto vendita ha superato tutte le migliori aspettative: gli americani amano i ‘guest’, in particolare i personaggi e, in più, la pizza è buona”, spiega Iezzi. Oltreoceano sono molto richieste la Diavola con salame piccante, la Bufala e la pizza con la stracciatella. I topping che vanno per la maggiore sono quelli che ricordano i colori della bandiera italiana: verde, bianco e rosso. La pizzeria si rifornisce direttamente dall’Italia, a parte per le materie prime fresche, che arrivano tutte le mattine dalla soleggiata California.

Il primo corso sulla pizza è stato avviato da Iezzi nel settembre del 1992: oggi le sue scuole sono a Roma, Dublino e Dubai e a luglio sarà inaugurata una nuova sede a New York. Generalmente i corsi vengono organizzati ogni tre mesi, esclusa la struttura capitolina, che ospita 10 corsi all’anno: durante le lezioni gli aspiranti pizzaioli apprendono l’arte della tonda, della teglia e della pala. Gli allievi imparano a impastare, stendere, condire, cuocere una pizza e a usare tecnologie professionali tradizionali e innovative, con un’attenzione particolare su farine e impasti. Nelle scuole gli esami sono interattivi e ricchi di esempi pratici.

Nel corso degli anni, moltissimi pizzaioli romani sono stati allievi del maestro: uno tra tutti Gabriele Bonci. “Gabriellino era sempre molto curioso, voleva ‘imparare la vita’, faceva mille domande: aveva qualcosa dentro – racconta Angelo Iezzi –. Mi ricordo bene anche Giancarlo Casa: aveva un progetto in mente, che all’inizio non capivo, ma poi  il tempo gli ha dato ragione”.

Quando è a Roma, Angelo si divide tra l’ufficio e la scuola, gestendo circa 90 dipendenti tra il gruppo di lavoro, la pizzeria, il circolo sportivo sulla Nomentana, le consulenze e le lezioni.

Angelo oggi è proprietario anche della Pizzeria Ristorante e Bisteccheria Parco dei Pini, che si trova nel centro polisportivo. Qui la pizza viene stesa a mano da cinque pizzaioli e con lo stesso tipo di impasto, che lievita per 5 giorni, si preparano 7 stili di pizza: normale, super alta, super fina, lasagna, smile, cestino ripieno e american style.

Per ora Angelo Iezzi non ha nessuna intenzione di fermarsi: gira il mondo ed è un vulcano di idee, sempre alla continua ricerca di nuove soluzioni e di nuovi metodi di lavorazione. La sua Angelo Iezzi System lavora con 80% di lievito madre e 20% di starter di birra e attualmente ha in cantiere 100 tipi di impasti diversi.

Quale sarà il prossimo passo? Iezzi in autunno presenterà una novità tecnica molto interessante e alcuni nuovi lieviti: oggi il fenomeno Iezzi è più attuale che mai.

FONTE

https://www.lucianopignataro.it/a/chi-e-angelo-iezzi-il-papa-della-pizza-moderna-romana/166236/